淮南市粮食和物资贮备局一主食的观念及品种主食的界说主食是指供城乡住户一日三餐消费满意人体根本能量和养分摄入需求的粮食主食物征求米饭馒头面条和杂粮等要紧成品以及大米和幼麦粉等主食原料主食断定准绳及品种科学地舆解和判决主食关于学术磋议和财富磋议均有首要意思从苛苛意思上讲同时合适四条准绳和因素的食物可称为主食满意人体根本能量和养分需求一日三餐食用频率高对要紧粮食转化量大食用人丁比强大面成品主食面条挂面湿鲜面利便面馒头饺子和包子等米成品主食米饭米线粉和粥品等速冻米面成品主食汤圆饺子面条和粽子等杂粮主食主

　　淮南市粮食和物资贮备局 一、主食的观念及品种 1.主食的界说 主食是指供城乡住户一日三餐消费、满意人体根本能量和养分 摄入需求的粮食主食物，征求米饭、馒头、面条和杂粮等要紧成品， 以及大米和幼麦粉等主食原料。 2.主食断定准绳及品种 科学地舆解和判决主食，关于学术磋议和财富磋议，均有首要 意思。从苛苛意思上讲，同时合适四条准绳和因素的食物，可称为 主食。 √满意人体根本能量和养分需求 √一日三餐食用频率高 √对要紧粮食转化量大 √食用人丁比强大 （1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、利便面）、馒头、饺 子和包子等 （2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等 （4）杂粮主食 3.主食观念的延长 跟着食物加工工艺的提高，消费需求的多样化，主食物种和样 式渐渐充裕，同时因为正在生存和分娩中，“主食”与“主粮”的观念 相对隐约，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”， 所以发生了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观念。从工业化角 度看，也将大米、面粉等主食根来源料归入主食观念。 面造食物按分另表加工办法分为多个种类： 蒸造食物—馒头、包子和花卷等 1 主食养分常识 煮造食物—水饺、馄饨和面条等 煎造食物—煎饼和锅贴等 油炸食物—油条、麻花和油炸利便面等 焙烤食物—面包、饼干和烧饼等 速冻食物—速冻饺子和汤圆等 二、主食的养分与成效 1.幼麦成品、构成及养分代价 幼麦顺应性强，漫衍广，用处多，是宇宙上最首要的粮食作物 之一，其总种植面积、总产量及总生意额均居粮食作物的第一位， 有1/3 以上人丁以幼麦为要紧粮食。正在中国,幼麦的职位仅次于水 稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟， 腹沟深浅与出粉率相闭。籽粒由皮层、胚乳和胚三个人构成。胚乳 中大个人为淀粉1XBET，幼个人为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊 粉层,内里包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的要紧构成部 分，麦麸要紧是糊粉层及其表边的皮层。 表1.幼麦籽粒各个人养分代价表 构造名称 要紧因素及养分代价 麦胚 矿物质、不饱和脂肪酸主食、脂溶性维生素 胚乳 淀粉、卵白质 糊粉层 矿物质、卵白质和纤维素 皮层 纤维素和半纤维素 幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处分别分为等 级粉和专用粉。 等第粉：按加工精度分别可分为特造粉、准绳粉、凡是粉三类； 2 淮南市粮食和物资贮备局 专用粉：专用粉是诈欺非常种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或根 据应用宗旨的需求，正在等第粉的根底上出席食用膨松剂及其他因素， 同化平均而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配耿介确，质料安靖， 为进步劳动功用、修造质料较好的面成品供给了优越的原料。 表 2.幼麦产物的养分组成 产物名称 组成 要紧因素 幼麦粉(馒头、面条、面包) 胚乳 淀粉+卵白质 全麦粉 胚乳+皮层 淀粉+卵白质+纤维素 养分加强幼麦粉 胚乳+养分加强剂 淀粉+蛋自质+种种养分素 自愿粉 胚乳+食用松散剂、酵母 淀粉+卵白质+酵母 麦胚油 麦胚 维生素+不饱和脂肪酸 幼麦粉所含养分素以淀粉为主，其余还含有少量的卵白质、脂 质、维生素和无机盐等。 淀粉—淀粉是幼麦粉中最要紧的碳水化合物，要紧存正在于麦粒 构造的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化吸取率 高,是我国伙食构造中热能的要紧起原。 卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，寻常约为 10%,分别地 区、分别种类的幼麦粉，卵白质含量有差别。幼麦粉中所含卵白质 的必须氨基酸不服均，急急缺乏赖氨酸，它属于不完整卵白质，其 养分代价比动物卵白质低。 脂质—幼麦粉中的脂质含量约为 1%-2%,要紧由不饱和脂肪酸 构成，易产生氧化和水解酸败。 维生素—幼麦粉中要紧含有维生素B 、维生素B、维生素PP、1 2 3 主食养分常识 维生素E，而维生素A 的含量很少，简直不含维生素C和维生素D， 幼麦粉中的维生素，要紧起原于麦粒的胚芽及糊粉层。所以，加工 越细致的幼麦粉,维生素含量越低。 无机盐—幼麦粉中要紧含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们 大个人聚集于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造 的幼麦粉含量高。 如何选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、 分娩日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看 包装封口线是否有拆开反复应用的迹象，若有则为冒充产物；再看 幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白, 则寻常为过量应用增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有寻常香味, 如有异味或霉味,则为遭到表部境况污染或进步保质期,也能够增加 剂过量，解释幼麦粉已变质。三是 “选”：要依据分另表用处采用 相应种类的幼麦粉,修造面包类应采用高筋幼麦粉，修造馒头、面条、 饺子等要采用中筋幼麦粉，修造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。 2.大米的养分因素 稻谷籽粒的表形构造要紧由颖 （稻壳）和颖果 （糙米）两个人 构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可取得糙米。糙米由果皮、种皮、 表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的 米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。 4 淮南市粮食和物资贮备局 表3.大米各个人养分因素 构造名称 要紧养分因素 胚乳 淀粉、少量卵白质 米胚 脂肪、卵白质、矿物质、维生素 米糠层 伙食纤维、卵白质、脂肪、矿物质、维生素 糊粉层 卵白质、矿物质、维生素 3.常见米成品的养分因素 大米因为正在其加工或者淘洗历程中养分素的失掉，导致养分成 分不服衡。关于根底食品实行养分加强是刷新人们养分素亏空，主 倘使微量养分素亏空的途径之一，米成品加强的常见产物有：留胚 米、萌芽糙米、养分加健旺米等，人们可依据自己的心理特征和营 养需求来采用妥贴的养分加强食物。 表4.常见米成品的养分因素 产物名称 组成 要紧因素+非常因素 大米（饭） 胚乳 淀粉、卵白质等 米线、米粉 胚乳 淀粉、卵白质等 高卵白米粉 胚乳+糊粉层 淀粉、卵白质等+矿物质+维生素 留胚米 胚乳+胚 淀粉、卵白质等+矿物质+维生素 淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ- 萌芽糙米 胚乳+胚 氨基丁酸（萌芽糙米特有因素） 5 主食养分常识 淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物 蒸谷米 胚乳 质和维生素

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